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□■ Albert Morot ■□
★★★★ ドメーヌ アルベール モロー |
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●「ボーヌの良心」とも言えるドメーヌで、今回ご紹介の「レ・サン＝ヴィーニュ」を始め、「レ・グレーヴ」「レ・トゥーサン」「レ・マルコネ」「レ・トゥーロン」「レ・ブレッサンド」等のプルミエ・クリュを造っています。
ＰＫ氏の覚えも目出度く、「また目もあやな８８年」と評し、４星ドメーヌにあげています。新樽５０％、除梗１００％、伝統的な仕込法をしています。長熟で香しい、お奨めできるドメーヌです。 |
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| ●1988Beaune Cent-Vignes 1er Cru |
| ボーヌ・プルミエ・クリュ サン＝ヴィーニュ |
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レ・サン＝ヴィーニュはボーヌの北側、レ・ブレッサンドの東（下部）と接する優れた１級畑です。すぐ南には「レ・トゥーサン」を挟んで「レ・グレーヴ」が有ります。まあ、村の殆どが１級畑ですが、その中でもトップクラスと言えるでしょう。
一般論として、ボーヌの南側の畑はポマールと似た土壌で表土が薄いため、若干早熟気味、北側のサヴェニー側はしっかりした濃い色合いの芳醇なワインが出来ると言われています。中でもこの「レ・サン＝ヴィーニュ」は、「レ・グレーヴ」と並んでトップと言えるでしょう。
しかしながら、この余り知られていない「ボーヌ」というアペラシオンの中にあっても、「レ・グレーヴ」「レ・ブレッサンド」に比較すると知名度が無く、価格も安いと言う不思議な状況になっているのはどういうことなのでしょうね．．．。
８８年のこのワインに、スペクテーター誌は「９１ポイント」付けています。最近になってこのワインを飲んでいないのでコメントは差し控えますが、「きっと美味しい」はずのワインです。状態もびっくりするくらい良いです。普通なら「状態はどうタラ．．」と書いていますが、今回ご紹介の分についてはほとんど問題有りません。是非とも味わってみてください。 |
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| 古いワインの飲み方 あくまで noisy の場合 編 |
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古いワインと言っても様々な状態が考えられますから、安易に「飲み方」などと偉そうなことを書いてしまうと、
「ホームページでそんな風に書いていたでしょ？」
「何だ偉そうなことを言ってたくせにこれじゃ駄目じゃん．．」
などと突っ込まれるのが オチ なので、誰も書きたくない、というのが本音だと思います。さらに文章で全てを読み手に伝えるのは、プロでも無い、言葉に蘊蓄・才能が無い者にとっては、単に「誤解」を与えるだけ、という危険性も有ります。
それが現実だとしても、通り一遍の「飲み方」しか情報の無い進歩的ワインラヴァーにとっては、
１． 「とにかくトライしてみる」 −−＞
「失敗する」 −−＞
「今度は失敗しないようにする」
２．慣れている人に任せる
３．古いワインに手を出さない
しか方法が無いのも現状でしょう。
そんなことから前々から思っていた事をちょっと書き留めておこうか、と思います。が、信用するもしないもあなた次第、あくまで自分自身の責任において行動してくださいね。内容を鵜呑みにして、これが常識だ、などと思われると困ります。「
noisy の場合はそうなのね」と、思ってください。 |
鉄則
まあ、鉄則と言っても古酒に限らないので大したことは有りませんが、これを破ると殆どの場合が「期待したほど美味しくない」もしくは「不味い」、結果的に失敗することになります。酷い場合は、販売したワイン屋さんが恨まれていたりするかもしれません．．。だとすると言っておかねばならない最も重要なことなのかもしれないですね。
１．澱を落としておく＋充分に休ませる
澱を落としておくのは、有る意味では購入後に行うことです。すぐに横に寝かしてしまう方がいらっしゃるかもしれませんが、出来れば温度管理された場所で「ワインがクリアになるまで」立てておいてください。機械式セラーに入れなければならない場合は、瓶底を下にして斜めに角度をつけて保存しましょう。この場合には立てる場合に比較して時間が掛かりますが、澱は徐々に底に移動します。
これを怠るとどうなるか．．。簡単ですね．．。寝かして下になった部分に１本のラインが出来るように．．澱が溜まってしまいます。ワインを注ぐ際に、しっかり澱と一緒に飲む羽目になります。最悪の場合は、コルクの部分に溜まってしまって抜栓時に気づき、飲もうか止めようか、と悩むことに成ります。
充分に休ませる、の
「充分ってどの位よ！」
と言われるのがオチですが、もし出来るのであれば１年位そっとしておくのが良いでしょう。旅をしてきたワインは疲れています。
「そんなこと言って証拠はどこにあるの？」
とさらに突っ込まれるのがさらなるオチですが、
「経験上何度も有ります」
としか言えません。ほぼ同じ状態にある（と思われる）古酒を時期をずらして飲んだ経験から言える事です。単に「個体差・瓶差」だけでは無いと思われます。出来うる限り休ませることで安定させることができます。時間が取れ無いときは仕方が有りませんが、その時は、
「１００％のポテンシャルを拾うことは不可能」
だと考えてください。極論を言えば、６１年のボルドーを購入して翌日飲んで、全てを感じ取れる訳が無い、のです。じゃあ、１日置いたら、２日置いたら？という具合に延ばしてゆくと、そうですね、澱の具合も考えて最低１カ月は必要でしょう。こう考えたらいかがでしょうか？通常の船便でヨーロッパから約４０日掛かる．．その後の旅で約１０日．．掛かったとしたら、合計５０日掛かっているから、同じだけ休ませてあげよう！ということで、noisy的
には ５０日 休ませよう と結論しておきましょう。（ほとんど意味無い．．が、あながち良い線かも．．）
コホン、そこで、本当に重要なことは、
「よく観察しておく」
です。購入直後で有れば、殆どの場合が澱が混ざった状態に有ります。光にかざしてみて、
「透明度」
「照り」
「澱の大きさ・量」
「色」
をチェックしておいてください。特に「澱の大きさ」には注意して良く見てください。「とても細かな澱」「細かな澱」「大きな澱」「複合タイプ」「澱が見えない」と様々ですが、「とても細かな澱」「見えない」場合は要注意です。「見えない」場合は「透明度」などと一緒に判断する必要が有ります。「とても細かな澱」の場合は澱が沈み、透明になるまでかなりの時間を要します。ちなみに「赤ワイン」だけじゃありませんよ。「白ワイン」にも澱は出てきます。購入時に良く観察しておくことで、仕舞い方をほぼ決定できます。が、せっかく澱が落ちたワインを仕舞うときに揺らさないように．．ご注意下さいね。
２．飲む場所に出来るだけ早く移動しておく
実はこれが一番の問題です。せっかく充分な休養を取って貰った大事なワインでも、「電車で直前移動」などした日には全て台無しです。出来るだけ早い時期に移動しておきましょう。もしそれが不可能なら．．美味しく飲む基本から言えば、諦めるしかないでしょう。最後の一手は、助手を２人くらい用意して車で移動させましょう。出来ればクッションの良い４ドア乗用車の後席に座って貰ってワインの首を持ち、腕をパンタグラフのようにしてゆっくり移動します。腕が疲れるので時々替わって貰えば何とかなるでしょう。（実はこのやり方は、昔随分やったものです）絶対に瓶を振らない、横にしないようにしてください。また、運転手の方にはくれぐれも、
「他の車に割り込まれたのに腹を立ててカーチェイス」
などしないよう．．もしくは、急ブレーキ・急ハンドル・段差の乗り越えに注意するように言い含めてくださいね。これも美味しいワインにありつくためです。
３．セラーから出した後は？？
パニエで抜栓、グラスに注ぐ技術が有れば、そのまま揺らさぬようパニエに移行してください。（最初からパニエで保存しておくのも手です） また、静かに起こせば澱が舞うことも無いでしょう。ですが良くあるのはワインをテーブルに置くときと、おいてあったワインを、そうとは知らない他の人が、「これ
なあに？」とばかりに持ち上げてエチケットを見てしまう失敗です。せっかく澱が舞わないようにセラーから出したとしても、安心してテーブルに、「ドン」と置いてしまうと．．太陽のフレアのように細かな澱がワイン中に舞ってしまいます。「あちゃ〜」ってのはこんな事を言うのでしょう．．(^_^;;
また、第三者の方、もしくは、ワイン会などの参加者で初心者の方などがいらっしゃる場合は要注意！本人に悪気は無いのですから、それは「あなた」の不注意です。決して古酒を揺らしてしまった方を大きな声で責めてはいけません．．。影でその本人に、
「実はね、．．」
と、真実をそっと伝えましょう。みんな失敗して色々と覚えるもの．．と心得ておけば腹も立ちません。
「今回は私のミスで澱が廻ってしまいました」
と、伝えれば、誰も恨みはしないと思いますよ。どんなことがあるか判りませんので、リザーヴワインを用意しておくのも手ですね。どんなに苦労して開けたワインでも、飲み頃がとっくの昔に過ぎていたり、悪くなっていたりすることも有ります。そんな時のために、予備を用意しておくのもさりげない気遣いにもなり、上記の澱の廻ったワインを無理矢理飲まずに済みます。特にその日に飲まなければならない理由があるなら別ですが、次の機会を設けて飲めば良いのですから．．。
また、サービスする温度が重要です。ワインのポテンシャルと時間の経過を考え、どうやってその温度に持って行くか、その当たりも考えておきましょうね。
さあ、抜くぞ！
抜栓も重要な儀式．．ですね。前もって準備しておくものは．．
a.ソムリエナイフ
コレがないと無理です。何度も使用したことが有るもので、しかも何種類か有ると良いですね。コルクを沢山抜いた経験の多い方は、「こんなのが有ればいいな」というものを用意しておきましょう。ソムリエナイフも、ご自分の使用しやすいように改造して使用していらっしゃる方もおられます．．。
b.デキャンタ
これも数種類用意しておきたいものです。状況は抜いてみないと判らないことが多いです。古酒用は、底が拡がっていない、縦に伸びたスタイルをしています。大小様々なデキャンタ、ワインセーバーを用意しておくと万全です。
c.トーション・布巾類・小さな刷毛
カビなどで汚れた瓶口、コルク頭を拭いたりするのに必要です。刷毛は、コルクと瓶の間に挟まった異物を取り除くのに便利です。
d.針金・竹串・ピンセットなど
「は、針金ぇ〜？」
と思われるかもしれませんが、太さの違う針金を用意しておくと．．とても便利です。コルクの状態によっては、必需品？かもしれません。まあ、熟練のソムリエさんであれば、そんな無粋なことはしないのでしょうが、要は澱を回さずに抜栓出来れば良いので．．。こんな事書くとシバカレるかもしれませんが、カッコつけている場合じゃない！こともありますよ。
e.コルクリフター
出来れば使用するのは避けたい道具ですが、コルクの先っちょが千切れて、しかもワイン中に落ちてしまえば使用も仕方が有りません。
f.茶こし・ワインロート
「ちゃ、茶濾しぃ〜？」
と思われるかもしれませんが、ワイン用に購入されておくと良いと思います。コルクカスがワイン中に沢山落ちてしまったとき．．に使用します。「ワインロート」という専用のステンレス製のものも販売されていますが高価です。しかし、普段お茶を飲むのに使用しているのは．．避けた方が良いでしょう。若いワインで澱が舞っていて、しかもポテンシャルの高いワインをどうしても飲まなくては成らないときは．．禁じ手でお薦めできませんが、コーヒーフィルターを使ったことも有ります。
g.その他
イメージが沸いたものを用意しておきましょう。それには前述の「良く観察しておく」ことが鍵になります。例えば、とても古いワインの場合、瓶自体がもろくなっています。手荒に扱うと飲む前に瓶が破壊されます。また、やったことはないので保証できませんが、コルクに不安が有る場合、瓶にキズを入れて割ってしまう方法や、ポートに使用する火箸を使用する方法も考えられます。ワインに合ったグラスも人数分以上必要ですね。あ、そうそう、出来たら万が一のために救急箱も有った方が良いですね。
抜く際は、くれぐれも瓶を揺らさないようにしてください。シールを剥がしたら（蝋も同様)トーションや布巾を利用して、瓶口・コルクの頭を拭いておきましょう。特に古いワインであれば、コルクの全体が見えるようにしておきましょう。よく観察すると、コルクの状態をおおよそ見当付けることができます。
コルクの状態
様々な状態になっています。コルク先端(ワイン側)の約１センチが生き残っていれば．．ワインはおそらく健全でいられるでしょう。コルク全体が「ぶか」になってしまっていると．．危険ですが、一部分でも生き残っていれば、健全であることもあります。
コルクのほぼ全体が化石化していると．．ワインはかなり厳しいですね。先端が固くなり、その他が柔らかだと、抜いている途中で
ちぎれてしまうことが有りますが、この場合は結構．．ワインは大丈夫なことが多いと思います。（細かいことを言うと色々有りますが）
上記のようなこと想像しながらゆっくり抜きましょう。瓶口にそって、垂直に引き上げます。コルクの先端がちゃんと上がっきているか、気を付けてください。危ないかな？と思ったら一度止め、状況を確認しながらスクリューの入り具合を調節してみましょう。そして、最後まで気を抜かずにゆっくり．．です。
もし途中で千切れてしまったり中にコルクが落ちてしまっても、準備しておけば慌てることは有りません。抜けさえすれば、「茶こし・ワインロート」を使用することが出来ます。
途中で千切れて先端が残ってしまったら．．針金類とソムリエナイフを上手く使って引き上げましょう。揺らさないように．．しながら！
どうにも残ってしまったコルクがへばりついて取れない時は、仕方がない、（あまりゆっくりもしてられないので）押し込んで落としてしまいましょう。ちょっと恥ずかしいですが、それも経験の一場面です。そうならないようにするには避けて通れないのかもしれません。中に落としたらコルクリフターを使用して取り除き、茶漉し・ワインロートを使用して細かなカスを除きます。茶漉しを使用してデキャンタに移すか、グラスに移すかは、香りを見ながら判断してください。ゆっくり楽しめそうならデキャンタへ、ストンと落ちてしまいそうならグラスへ．．。グラスに注ぐ際には、間違っても、横にしたボトルを縦にしないよう．．（腕が
ぷるぷる するかもしれませんが耐えましょう）グラスを替えて貰えるように二人掛かりで注いでください。恥ずかしいからと、時間を掛けて弄くり回すとロクな結果に成りません。
さあ、抜栓が成功してもここからがまた、勝負です。コルクの先端の匂いを嗅いでみてください。「何も判らなくても」良いんです。何度もやっている内次第に覚えます。とにかく匂いを覚えておいてください。
デキャンタを使用するかしないか、は、高度な判断が要求されます。最初は熟練者に任せた方が無難ですが、必ず、コルクの匂いとワイン自体の匂いはチェックするようにしましょう。後々、その経験が生きてきます。
デキャンタする際は、せっかく苦労して落とした、もしくは澱が廻らないように努力したのを無駄にしないよう．．「参考書にのっているように」やってください。これも慣れれば、「どこまで入れたらいいの？」とか「澱って、どこまでが澱なの？」とかも判ってくるでしょう。最も、若いワインでも試せますので、前もって練習しておくのが良いと思います。
コルクを開けてみて香りを嗅ぎ、
「こりゃさっさと飲まないとどんどん落ちる可能性がある」
と考えるか、
「もっと酸素を与えないと開かない」
と判断するか、
「デキャンタしてグラスすればＯＫ」
かは、やはり、経験がモノを言います。我々でも予想に反し、失敗することも．．有ります。が、古酒の場合には、希望的観測より一歩引いた部分で判断するのを良しとしておきましょう。
直接グラスに注ぐ際は、前述のように、一度横にしたらボトルの角度を起こさないように、全てのグラスに注いでください。慣れていなければ、補助の方にグラスを替えて貰ってください。また、何人分必要かで変わってきますので、４人分を１２０ml
位ずつグラスに注いで残りは小さなデキャンタで蓋をしておく、とかを前もって計算しておかないと、二杯目は全て澱だらけという結果になりますので．．ご注意下さいね。
さあ、それでは後は愉しむだけだぁ．．。頑張った甲斐が有りましたね！ん？最後まで読んだが
「やってみて覚えろ」だの 、ろく なモンじゃないって？．．．．まあ、それが真実だと．．結局はそんなもんです。 |
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